食品辐射(或辐照)杀菌是利用一定剂量的波长较短的电离射线对 食品进行杀菌(包括原材料), 放射线同位素钴60 、铯157 产生的γ- 射线或低能加速器放射出的β- 射线对包装食品进行辐照处理。延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展,或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理,达到延长保藏时间,稳定、提高食品质量目的的操作过程。在食品杀菌常用的射线有χ-射线、γ-射线和电子射线。电子射线主要由电子加速器中获得,χ-射线由χ-射线发生器产生,γ-射线主要由放射性同位素获得,常用的放射线同位素有60Co和137Cs。γ-射线的穿透力很强,适合于完整食品及各种包装食品的内部杀菌处理,电子射线的穿透力较弱,一般用于小包装食品或冷冻食品的杀菌,特别适用于对食品的表面杀菌处理。 食品辐照灭菌类型 1)辐照完全杀菌 将密封包装后的食品以25~50KGy剂量辐照,能使所有损坏食品的致病性微生物死灭,从而达到商品消毒目的。辐照前可在食品中加入和三磷酸钠等,能减少食品的水分损失,又能增强射线对细菌的杀伤能力。经辐照完全杀菌法处理后的牛肉、鸡肉、火腿、猪肉、香肠、鱼虾等在常温 (21 ℃~38 ℃) 下能贮藏2 年以上,可保持色香味佳。 2)辐照消毒杀菌 剂量4~10KGy可有效地限制有损大众健康的生物及致败性微生物生长,能有效*对高蛋白质食品如肉类、乳制品、蛋制品危害较大的沙门氏菌,用5KGy照射,就能使之成亿倍减少,也能冷冻食品深处的沙门氏菌。现全世界已有20 多个国家批准应用辐照杀菌的食品供人类食用,如鸡肉、猪肉、鲜鱼、蘑菇、香料、土豆、大米、洋葱、小麦等。 3)食品辐照灭菌*可靠。 经**40 多年实践证明,辐照食品**发现有放射性物质残留,能保持原有质量和色香味。在美国,辐照食品已带上太空,宇航员食用后证明对身体也无害。辐照食品的优点是保藏期长,照射一次可保鲜数年,既细菌,又抑制与延缓食品本身的新陈代谢,*了食品变质根源。辐照杀菌可节省大量能量,任何食物用辐照法杀菌后仅采用普通包装便可贮藏,省去大量制罐、冷冻冷藏等材料以及能量,以辐照保藏已可代替部分冰箱。